为什么广东人煲的汤特别好喝？

说到汤，走遍全国，在选料、功夫上各有千秋，但真正掌握好用料的得当、拿捏好火候的精准，还是要数广东老火汤。到过广东的人都知道，这里的老火汤很有特色；走进本地人家，你会发现这甲的女子个个都能拿出煲汤的绝活。她们会依据季节的变化、家庭成员的年龄、体质等，用各种汤料和烹调方法，烹制出各种个同口味、不同功效的老火汤，来对家庭成员进行保健、养生和调理。

广东人吃饭时汤是必不可少的，并通常饭前喝汤，而越到土生土长的广东人家，越能喝到地道的门味。广东人所谓的老火靓汤，指熬制时问长、火候足、味鲜美的汤水，传统上是用瓦煲来煲，水开后放进汤料，煮沸，将火调小，慢慢熬制2～4小时而成。老火靓汤是晚餐大宴中不能少的醒神节目，也是广东人生活中普遍的饮食文化。

广东的老火汤种类繁多，有滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等，可以熬、滚、煲、烩、炖，不同的材料会有咸、甜、酸、辣等不同的味道。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等。而所谓三煲四炖，就是煲汤需要3小时，炖汤需要4～6小时。又由于多采用陶煲、砂锅、瓦锅为煲煮容器，沿袭着传统的独特烹凋方法，既保留了食材的原始真味，汤汁也较为浓郁鲜香，滋补身体的同时，又有助于消化吸收。

煲汤诀窍和煲汤的基本操作程序

原料预处理：部分煲汤原料须进行如飞水、爆炒、滚和煎等处理。

投料：在煲内加入适量清水，加入主料和配料，加盖点火。

煲制：先用猛火加热汤沸，再改用慢火长时间加热原料软烂滑口。

调味：在汤马上要煲好熄火之前，加入调料调味，熄火上席。

原料的加工处理方法

宰杀：家禽、水产等煲汤原料在使用之前都需要宰杀。家禽类原料需去除毛、内脏、淋巴、脂肪等；水产类原料需刮鳞、去鳃、取出内脏等。

清洗：煲汤用的所有原材料在投入煲内之前均需清洗干争。蔬果类原材料的清洗方法较为简单，只要去蒂、皮、瓤和杂质，清洗干净即可；有些煲汤原料的清洗过程比较复杂，如猪肺，要经过反复多次的注水、挤压，洗血水消失，猪肺变白为宜：又如猪肚、猪肠及猪小肚等，因其带有黏液和较重的异味，清洗的时候一定要下足工夫，可用花生油或食盐加少量淀粉擦洗，反复几次后用清水清洗，以去除黏液和异味；干货类材料，一般需要浸泡一定时间后再清洗。

浸泡：煲汤所用的原料很大一部分是干货，如菜干、冬菇、黄豆、黑豆、银耳、莲子、芡实、薏米、桂圆肉等，要使这些干货的有效成分易于析出，煲汤前必须进行浸泡。浸泡时间的长短，需根据不同原料而定，豆类、坚果以及根茎类中药材等原料的浸泡时间需要较长，一般在1小时以上，如黄豆、黑豆、绿豆、冬菇、莲子、芡实、淮山等；干菜类或花草类中药材等原料的浸泡时间一般在1小时以内即可，如白菜干、银耳、海带、夏枯草、菊花等。如想缩短原料的浸发时间，可根据不同的原料，使用温水或开水浸泡。

煎：水产类原料在煲汤前一般都需经过煎的程序，即烧锅下油，将原料两面煎金黄色的过程，其主要目的是去除水产类汤料的腥味，使煲出来的汤清香奶白。

飞水：肉类原料在煲汤前一般都需经过飞水的程序。那么，什么是“飞水”呢？又为什么要飞水呢？飞水，即将原料放入沸水中，煮沸后即捞起，用冷水洗净的过程，其主要作用是去除原料的异味及血水，使煲出来的汤更加清甜味香。

煲汤器具的选择与使用技巧

煲汤以选择质地细腻的瓦煲作加热器具为佳，这样煲出来的汤会比其他器皿煲出来的汤的味道好。煲制时应加上盖．这一方面是减少水分的蒸发；另一方面是陶器的传热性能较差，在加盖慢火加热的情况下，煲内材料的热不容易散失，有利于鲜美汤水的形成。

煲汤用水量的把握技巧

煲法烹制成汤是以汤为主、汤料为辅的菜肴。煲汤时由于水分蒸发较多，因而煲汤的用水量可多些。一般来说，下料时固体原料与开水的比例以1∶22∶5较为适宜。也可以按照要得到1碗汤，就要放2碗水去煲这样的方法来把握煲汤的用水量。

煲汤火候的掌握技巧

煲汤是一种较长时间加热的烹调方法，火候与时问的掌握对煲出来汤水的质量有较大的影响。一般先用猛火(武火)加热汤滚沸，然后改用慢火(文火)，以较长时间加热原料软烂，一般需要2～3小时。在加热的过程中，原料中的部分成分溶解，分解或分散于汤中，从而形成鲜浓的靓汤。

煲汤材料的选择技巧

煲汤使用的原料不同，所煲成汤水的质量与作用也不同，要根据不同的季节和气候条件或个人喜好，选择合适的原料煲汤。在夏秋两季，天气炎热，以鲜味和清润的汤水，比较适合人们的胃口，所以适宜选择不肥不腻的肉料和清热祛湿的干果、瓜菜为原料；而在春冬两季，正是人体进补调养的好时节，一般要煲些具有滋补作用且滋味浓郁的汤水，故可多选具有滋补作用、较浓郁香味的原料，如鸡肉、羊肉、桂圆、红枣等。

煲汤五忌

忌中途添加冷水

在煲汤的过程中，切忌开盖添加冷水，这是因为正在加热的肉类遇到冷水后收缩，蛋白质不易溶出，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。

忌早放盐

一般在汤煲好的5分钟前下盐较为合适，因为过早放盐会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗、浓度不够、外观不美、口感不佳。

忌过多地放入葱、姜、料酒等调料

煲汤时，忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类；事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必，如果需要，一片姜足矣。

忌用猛火煲汤

煲制广东老火汤，不可一直用猛火烹制，让汤汁大滚大沸，以免影响汤料营养成分的充分分解和分散，这样也会使肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊，影响口感。

忌过早过多地加入酱油

在汤快煲好的时候，为了提鲜，可以加入一点酱油，但是切忌过早过多，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。