常见煲汤料，老火靓汤靠汤料

喝汤已成为很多人的爱，甚有“宁可食无菜，不可食无汤”之说。而且，现在的汤料也是越来越讲究，传统“老火靓汤”的配料多达十余种，新兴的一些养生汤甚放入多种中草药材，号称“大补汤”、“十全汤”。

许多饭店都以配料复杂的养生汤来做招牌菜。汤，真的是料越多越好吗？ 熬汤选料要精湛。但并非越多越好。熬汤的原料，分主料、配料和调料。主料加配料一般两三种就足够了。

要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、新鲜的动物原料做主料，如鸡肉、鸭肉、鱼类等。这类食品含有丰富的氨基酸、核苷酸等，这也是汤的鲜味的主要来源。配料有动物性的，虾仁、火腿等，也可以是植物性的莲子、枸杞等。调料除了葱姜蒜、八角等，还有味精、鸡粉等。

一方面，选料过多会影响汤的滋补作用，如果炖肉时加入大量的辣椒、八角、茴香、花椒、胡椒、鲜姜等佐料，这些热性佐料改变了肉汤的食性，吃后还可能导致上火。再者，熬汤用料太杂，各种食物掺杂在一起，熬出来的汤，不知道是哪种食物的味，甚会怪味重生，失去了其主料纯正鲜美的味道。

还有，用料不当还可影响汤的感官性状，如枸杞放多了，汤是红色的；薏仁放多了，汤成糊汤。 煲汤配料不宜用太复杂的中草药，这是因为复杂繁多的中草药材会产生药性相斥或抵消的作用，使得煲汤虽然可口，但已没有多少滋养作用。不管是清汤还是浓汤，一般都提倡尽量少用调料，因为熬汤的原料应是新鲜的，切忌有很重的不良味道。葱、姜和酒不宜放太多，否则会影响汤汁鲜美。不宜过早放盐和酱油，盐能加快蛋白质的凝固，影响口感。

目前市场上出现的汤料主要有两大类：方便汤料、火锅(麻辣烫)汤料。

一、方便汤料 方便汤料是随着方便食品——方便面的发展而产生的。它既可以作为方便面等方便餐的配料，又可直接冲食。

它在与方便面一起发展的同时，也逐渐独立出来，各种口昧、各种配料的方便汤料正在不断面世，并且其用量将随着工业化食品及生活快捷化的发展而急剧增加。但目前来看还与国外有着较大的差距，主要是品种、口味单调与营养价值较低，这是方便汤料的生产发展中急需给予重视与科学引导的问题。

、香精(2～8)，由此可看出其中多为调味物质。虽然添加了干燥蔬菜，但一般为热风干燥或真空干燥产品，营养成分损失严重，仅有一定修饰作用。而营养是人们饮食之根本目的，方便汤料要在众多的食品中站住脚，必须对方便汤料的营养化给以足够的重视。 (4)油料过多：这主要表现是方便面汤料在一块面中附加的调味油过多，与现代营养学强调的低脂肪食品相矛盾。

2.方便汤料的改进方向 (1)调整配料一口味、营养丰富化：调整配料其要求不单单是口味的追求，而是口味、营养同时实现，增加或增多一些既有营养又富口味的配料。 制作方便汤料的原料很多，大体上可归纳为：主原料(赋形物质)、鲜味剂、食盐、香辛料、填充剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、油脂、抗结剂等。

要实现方便汤料的口味丰富和营养化，需适当减少鲜味剂、食盐、香辛料、着色剂、甜味剂、油脂等调味物质的用量，而选用集营养与风味于一身的各种天然物质来代替。这类物质很多，主要有：动物骨粉(蓄类骨粉、禽类骨粉、低值鱼虾贝类粉等)、动物血粉、海藻粉、酵母提取物、水解动植物蛋白、蔬菜粉、蘑菇粉、水果粉(如核桃粉、板栗粉等)、芝麻封、花生粉等等。

A.动物骨粉 动物骨头是个潜力很大的生物活性钙和蛋白质营养资源，但是菜(水果)清洗后进行粉碎、杀菌、脱水、干燥制成粉末状，进而制成方便汤料，尤其适合厌食蔬菜的儿童食用。

方法二是采用超音速气流粉碎技术制得超微细的各种蔬菜粉末和水果粉，如胡萝 粉、菠菜粉、芹菜粉、香菜粉、番茄粉、洋葱粉、大葱粉、南瓜粉、冬瓜粉、苹果粉、山楂粉、大枣粉、香蕉粉等，然后和其他成分科学配合制成富含果蔬粉的营养方便汤料，并且可加大这一配料的用量，以补充更多的维生素及矿物质。

方法三是采用真空冷冻干燥加工法，制成颗粒状，其色、香、肉质、风味及营养价值等变化很小，同样是营养丰富、色香味俱佳的汤料配料。

C.酵母精 酵母精又称酵母提取物，属于酵母分解型天然调味料。它是以酵母菌为原料，经自溶等工艺制成的，具有调味和营养功能的调味品，内含十多种氨基酸、核苷酸、肽类化合物、维生素及微量元素等。国际水解蛋白委员会在1977年规定：“自溶酵母提取物是全世界用作天然调味料的食品配料”。酵母精作为一种重要的调味原料营养丰富、滋味鲜美、肉香浓郁而持久、具有独特的调味效果，可添加到方便汤料中。

D.动物血粉 动物血中含有大量的蛋白质、氨基酸、矿物质等，具有很高的营养价值，并且具有一定的补血和补钙作用，而我国的利用率还很低，这也很值得开发应用于方便汤料中。

(2)低盐保健化：近年来国内外各调味品生产企业都十分重视低盐或减盐调味品新品种的开发，方便汤料的生产也不例外。食盐是人体必不可少的营养源之一，但过量摄取食盐对人体健康的影响不可忽视。以往的方便汤料及方便面汤料中食盐含量都比较高，各种味觉中“咸”是明显的，因此应当把食盐的含量控制在适当水平，以降低食盐的摄人量

(3)复合化：食品及调味料的复合化现在正方兴未艾，作为方便汤料更应当迎合这个方向。可以将各种来源、各种营养特点、各种风味的食品原料合理选择、科学搭配。选择那些既具有明显风味又有营养保健作用的香辛类蔬菜(如大蒜、大葱、洋葱、生姜、香菜、胡萝 等)、海藻类(如海带、紫菜等)、蘑菇类、动物骨血粉等，按一定配方比例加工成多功能、风味各异的方便汤料以满足人们的生活。

3.发展前景

市场上，方便汤产品受到到消费者的关注是在07年下半年。据了解，方便汤目前共有三种产品形式，靠前种是以复配浓缩汤为主，如浓缩的猪骨汤、鸡汤等，家乐推出的“浓汤煲”正是此类产品的代表。这类产品适合家庭配用，需要添加水、配菜等材料，不属于即冲即饮的方便产品；第二种是以FD冲调汤为主，如蛋花汤、紫菜汤等。该类产品在市场上品牌众多。

以上三类方便汤产品中，参与企业多的是FD方便速溶汤，它方便快捷、即冲即饮，更符合现代人快节奏的生活需要，并且受众面较广。 方便汤的延展性强，也具有成长潜力。如果将方便汤看做一个原点，从横轴上考虑，它可以根据各地口味开发更多特色产品，如贵州的酸菜豆米汤、四川酸菜老鸭汤、广东海鲜汤等

国内各地区汤的口味多样，这种特色口味的开发一方面可以迎合市场的消费者，另一方面也可以给消费者一个选择空间，这与方便面的区域口味划分类似；从纵深来看，方便汤可以附加一些营养、保健成份在里面，开发养生、美容、健身汤，满足高品质生活人群的需求，与此同时，它还可以添加一些代餐成份在里面，以及可以代餐的家用汤等产品，如江苏味和的“汤哺”就属于家用代餐汤，它配料齐全，符合城市白领既追求营养美味又想省时省力的心理。